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うま味調味料(化学調味料)

あじのもと

 うま味調味料・・・・化学調味料とも呼ばれる品。
(過去には販売元も化学調味料と称していたけど、現在はイメージがよくないとしてうま味調味料と名乗っている)


 ずっと不思議だったのは、なぜこれが体によくないとか言われるのだろう?ということ。
 手軽にうま味を出せるため、外食産業のほぼすべてで使われているうま味調味料。
(一部の、自然素材しか使いませんってお店や、高級日本料理屋・高級すしやなど以外ではほとんどの飲食店、外食産業で使われていると思っていいんじゃないかな)

 これを外食産業が喜んで使う理由は、コストがかからずに食品にうま味を与えることができるからである。
 コストというのは素材の価格だけでなく、料理人の腕前(一定の腕前になるまでの時間やその教育にかかる費用)、料理が完成するまでの時間や手間なども含めて。


 うま味成分であるグルタミン酸などは自然界にも当然存在しており、昆布でダシをとったりするのもうま味成分のグルタミン酸が豊富に含まれているから。
(もともと昆布のうま味成分がグルタミン酸であることが発見されて、それに注目してつくられたのが味の素だったかと)


 では、なぜうま味調味料は体によくないなどと言われるようになったのだろうか。

 よく言われるのが、とりすぎるとよくないという意見。

 これは味覚が麻痺するからという意見が多い。
 多量のうま味調味料で味覚が麻痺し、味覚が鈍感になる。
 そして、外食産業では、そうやって麻痺してきた味覚の持ち主たちにも美味しく感じさせるために、さらに多くのうま味調味料を使う。
 結果として、外食産業では僕たちが思っているよりもはるかに多いうま味調味料が使われている。
 ・・・・・という構図。

 実際、グルタミン酸ナトリウムだけではうま味として物足りない人も増えてきて、カップ麺などではさらに別の化学調味料も入れているとかって話もあったような。



 で、まぁ、不思議だったのは昆布ダシでとった吸い物をあまり飲むと体によくないとか、昆布の食べ過ぎは体によくないってのは聞かないんだよね。



 昆布に多く含まれてて、それ目当てで昆布をダシに使ったりするのに、同じグルタミン酸なのに味の素などのうま味調味料は悪者にされるのはなんでなんだろうか?


 ずっと長い間、不思議だったんだけど、その答えの1つを僕に教えてくれたブログがあります。
「ごはんの味方」
 ここの店主さんは化学調味料にアレルギーがあるようで、とてもアンチ化学調味料で・・・・客観的な視点だけでなく主観的な視点から化学調味料への反発的意見も多く書いているように思えるのですが・・・・(汗)
 ともあれ、考える材料の1つとして、このブログに巡り会えたのは僕にとって良い機会でした。

 化学物質うんぬん以外の、料理などの記事もよいですし。

 で、書いてあったのは、

 ナトリウムのとりすぎは体に良くない

 ってことだと思います。

 料理に使う塩は塩化ナトリウムです。
 塩分のとりすぎは体によくないと言われます。
 グルタミン酸ナトリウムもナトリウムで、塩化ナトリウムとあわせて、ナトリウムの総摂取量が多いのは体によくないそうな。

 だいたい塩(塩化ナトリウム)の1/3の量としてカウントすればよいらしいので、味の素を3g使ったら、1gぶんの塩分をとったといった計算で・・・・いいのかな?

 詳しくはこちらを見てください。


 ま、ただ、これも栄養学の丸元氏が書かれているらしい事柄であって、
 学者も山のようにいるし、いろんな意見もってる人がいるでしょうし、
 学者先生が言ったから必ずしも正しいって鵜呑みにするのも、思考停止でしかありませんから、
 自分の判断材料、知識のうちの一片として、どう考え、どう判断するかは自分で。



雑記 | コメント(2) | トラックバック(0)2009/04/30(木)09:37

コメント

結論が、何だか結局、味噌でも塩でも醤油でも昆布でも言える事に治まってるね。

2009/05/02(土)00:13| URL | 川太郎 #CK5HOiqk [ 編集]

書こう書こうと思って

 書き忘れていて、ま、いっかと思ってたんだけど、ツッコミがきたので(笑)

 コンブに含まれてるのはグルタミン酸。
 廃糖蜜などからグルタミン酸を抽出するのにナトリウムと化合させてるのがうま味調味料で、こっちはグルタミン酸ナトリウム。

 ってことらしいんだよね。

 ほんとのとこ、どうなんだか知らないけど(ぉぃ

2009/05/02(土)07:10| URL | 柊 #- [ 編集]

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